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腌制劑
包括食鹽、發色劑、香辛料等成分組成用來提高肉的防腐、風味、肉質和發色性能的一種混合料。
腌制
用食鹽或以食鹽為主并添加發色劑、香辛料等輔料對原料肉進行腌漬的過程。
干腌法
用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉，直接進行腌制肉的一種方法
濕腌法
用食鹽或鹽硝混合物溶液進行腌制肉的方法。
混合腌制法
采用干腌法和濕腌法相結合腌制肉的一種方法。
注射腌制法
先用鹽水注射，然后再放人鹽水中(或滾揉)腌制肉的方法。
絞肉
將原料肉或肥膘通過篩板進行破碎的過程。
切丁
把肉切成小塊形。
斬拌
用斬拌機對肉進行細切和乳化的過程。
滾揉
利用滾揉機將肉胚進行翻滾、摔跌和揉搓，使加入的腌制劑、調味料迅速均勻地擴散到肌肉纖維組織的過程。
灌制
將肉餡充入腸衣內的操作。
裝模
將腌制好的肉原料裝入包裝袋或容器中使之成型的操作。
燉
肉加入水用文火慢慢地煮，使肉熟爛的過程。
烘烤
將肉置于烤箱中烤制的過程。
油炸
將肉置于較高溫度的油脂中，使其快速熟化的過程。
蒸煮
用蒸汽進行加熱處理的方法。
燒烤
將肉置于木炭或電加熱裝置中烤制的過程。
熏制
利用木材 、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料不完全燃燒而產生的熏煙和熱量使肉制品增添特有的熏煙風味，提高產品質量的一種方法。
直接煙熏法
在煙熏室內，用燃燒木材直接發煙熏制。
間接煙熏法
利用單獨的煙霧發生器發煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙進人煙熏室，對肉制品進行熏烤的方法。
冷熏法
溫度在 (15-30)℃進行長達(4-20)h 的煙熏。
溫熏法
溫度在 ( 30-50)℃的熏制，常用以培根、帶骨火腿及通脊火腿的熏制。
熱熏法
溫度 在 ( 50^80)℃的熏制。
焙熏法
溫度在 ( 90-125)℃的熏烤方法，包含有蒸煮和烤熟的過程。
液熏法
將木材干餾去掉有害成分，保留有效成分的煙收集起來進行濃縮，制成水溶性的液體或凍結成干燥粉末，作為熏制劑進行熏制。
電熏法
應用靜電進行煙熏的一種方法。
干燥
自食品中除去水分的過程。
微波干燥
利用微波形成的電場作用產生的熱量對食品進行的干燥。
高壓釜
用高壓蒸氣消毒和蒸煮的設備。
滅菌
利用某些物理化學或生物等方法使微生物失去生命力的作用。
打卡機
香腸充填后對兩端進行封口的設備，有手動、氣動、全自動等。
煙霧發生器
使煙熏材料按生產要求發生密度、溫度均勻的無害煙霧裝置。
肉骨分離機
將殘存在骨頭上的肉通過擠壓的方法，把肉和骨分離的設備。
中心溫度
在熱加工中食品的中心所測得的溫度，是測試食品成熟程度的主要指標。
蒸煮損失
生肉加工成熟肉過程中由于蒸煮水分損失等原因而發生的質量減少。
出品率
投人與產出的比例，在肉制品加工中指成品對于原料的百分比
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